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根據香港法律,不得在業務過程中,向未成年人售賣或供應令人醺醉的酒類。

Under the law of Hong Kong, intoxicating liquor must not be sold or supplied to a minor in the course of business.

來自山坡的德國葡萄酒

撰寫:張堅毅

經過3年多的耐心學習與等待,更在德國工作時多次因利成便跑到西南部兩個不同的酒區Mosel及Pfalz。造訪了好幾家當地之酒莊和酒農合作社。也曾對他們的酒質進行了比較,最終還是選上了位於Mosel-SAAR-Ruwer酒區內Moselle河下游一段婉延曲折河谷內的"Walter J. Oster"酒莊。並取得Oster先生的同意,騰出其本來已經不多的產量中之部份佳釀;讓我運回香港介紹給有興趣之朋友。

1080, 15, 5,10, 4, 5, 7;這些數字並非達芬奇之密碼,也非下次六合彩的幸運號碼,那麼它們代表什麼呢?就讓我詳細說明一下
這次我總共運回香港有1080瓶葡萄酒,分成15款,釀制自5種葡萄(Riesling,Gewurztraminer,Rivaner,Ortega,Dornfelder)。其中10款Riesling(Rii ess Ling)是依不同的採摘期來進行釀造。她們大部份來自河谷內4個最陡峭的山坡種植場,囊括了德國酒的5個酒級。共取得7個獎牌(1金2銀4銅)。全區3,200畝葡萄園的日月精華及園主的工藝與心血皆聚於此。

我選擇W.J.Oster酒莊的酒作為我處女作的原因:
首先是因為大部份他的酒均是由種植在全歐洲最陡峭之山坡葡萄園內種植之Riesling釀制而成的頂級白葡萄酒。這段只有數十公里的山坡,大部份在斜度30以上,但其中一段山峽似的山坡"Bremmer Calmont"甚至達到斜度68至75左右。來自這種地形的Riesling葡萄酒;在各方面,均與來自一望無際的平原酒區所出產的葡萄酒有天淵之別,而它們之間並非單是「量」更是「質」的比較。

因酒區內地形的關係每每需人工進行挑選及採摘,每串葡萄若非完美的絕不採用。

其次是來自Lower Mosel的Riesling白葡萄酒單在德國已屬獨一無異,她是一種帶有濃烈地源因素的酒。無論將同種葡萄移植到近在咫尺的葡萄園或遠至紐西蘭,但釀出來的Riesling酒差別可就大了,並很易被分辨,即使葡萄園所處的氣侯及生態環境或許完全相同,但由於培植她們的土壤卻可能有差別。土釀中的化學組成,物理結構,所處海拔及其日照情況,這些都是決定葡萄最終在酒內質量的因素。並對葡萄的成熟及對病害的敏感都有顯著的影響。當您分別去品嘗時,將發覺差異表現在很多地方,尢其兩者在酒質中之密度"Density"的距離感就最大。

最好的葡萄酒是來自特定的,通常是非常小的葡萄園或同一山坡。不同來源的酒混和後會削弱其特徵。多數醇美的葡萄酒,其葡萄都來自單品種的葡萄園。「山坡上的葡萄培植場」公認是出產優質葡萄的場所。Mosel區內葡萄園因土質大部份為頁岩而出名。日照充足將有助於寒冷地區的葡萄成熟;堅硬而黯黑的岩石吸收了陽光熱量,然後反射促成葡萄的成熟,在寒冷的地區就算是如些微的熱量都是寶貴的。土壤的構造對葡萄的生長也有影響。排水性良好的土釀對葡萄有益,因此葡萄喜歡石質,板岩及白堊質的土壤。劣質土釀會降低葡萄產量,但相對地也會促使葡萄的根更努力地伸入更深層以尋求營養,當然這限制了產量。但質量與數量成反比,較少的葡萄意味著能釀出更好的酒。由於這個原因,園主總是通過嚴格的整枝和篩選。甚至間稀葡萄植株,來減少葡萄藤或剪去部份初期的葡萄子,去蕪存菁,讓餘下葡萄更能集中吸收天地之靈氣。

其三:是絕大部份德國酒莊處事的風格,及對大自然的絕對尊重。對傳統及原則都亳不妥協,堅持在整個釀製過程中,即使採用現代科技也只是適可而止。令我對他們的酒質更有信心。從我所認識中;釀酒不只是一項工作,園主要有一種天生的愛好和才能。葡萄種植是標準的農業活動,釀酒則是工業過程。傑出的葡萄園藝家和釀酒家們;不斷地改良他們技術只為配合大自然。並把它昇華成為一門藝術。

最後是由於Riesling葡萄酒有極其寬廣之特性:色澤可由白中帶點淺薄綠色或淺嫩黃色至搶眼的淺金黃色,並可散發出一股芬芳的花香及帶有一點個性之果香味。除口感清爽外,她的酸度及甜度平衡得令您精神煥發。再配合上我們的亞洲美食就更相得益彰,佳餚與美酒兩者自古以來形影不離,花因綠葉而更覺優美。葡萄酒既刺激食慾,又幫助消化。三五知己一杯清涼白葡萄酒在手,醉人的芬芳,令人無拘無束,開始便口若懸河,天南地北,無所不談,陶然而醉。

葡萄酒的質量如何,是由葡萄園的情況來決定的。俗語有云:縱有仙緣還需要有仙骨。釀酒師只是仙緣吧了,我覺得白葡萄酒比紅葡萄酒更香,全因在釀造過程能讓它本身芳香發揮得淋漓盡致。想得到清爽的中性香味的QbA白葡萄酒,需要僅熟但健康的葡萄;而釀製極甜的酒,則需要因成熟致萎縮及表面覆蓋有霉菌的葡萄。

葡萄園的自然條件再好,但如果對它管理不善,那也只會一無所獲。日常運作過程中的每一步都需分外細心,整個過程要一絲不苟,才有機會收獲到優質的葡萄。最好的白葡萄品種均產於較寒冷的地區。德國都充份利用了它們的寒涼氣侯,釀出原汁原味,新鮮的葡萄酒。

白葡萄酒,可能是各種葡萄酒中最易釀製的,但易學難精,釀造者因無需從葡萄衣中獲得顏色,可以把注意力集中在保持精緻的果香上。對於釀酒過程的處理及低溫環境都要作嚴格的要求。葡萄都是在清晨,還處於夜間的陰涼環境中採摘的,目的是避免發酵時溫度偏高。擠壓的時候力要輕,榨汁機裹流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香氣最純正。大部份葡萄汁在未施壓之前若已經流出來的,屬於自然流出叫free-run,在這時刻它們只是不同酸甜程度的葡萄汁。最上等的酒都是由第一批即「自然流出」的葡萄汁製成。葡萄榨汁後,葡萄汁會與葡萄衣並處8小時,以充份獲取其中的香果味。在冷凍的大容器中放置過夜,靜靜沉澱,最理想是不用離心力去除殘渣。靜待澄清後,就可以進行發酵了。天然酵母中的霉開始將葡萄汁中的糖轉變成酒精,發酵結束後方可以及立即對葡萄汁進行離心處理,分離其中的酵母,不讓它在低溫下長期發酵。這些措施的結果是不必任何減弱酒香的化學物質如SO2之類而又得到微甜白葡萄酒。於是葡萄汁就最終變成了酒。

中國人飲茶有「雨前龍井」一級別,意即在節令「穀雨」前收割。德國的葡萄酒級別概念也很接近。表示採摘時機的選擇是至為重要。採摘Riesling作葡萄酒。必須要選已經成熟的;但究竟要到何種成熟程度呢?一開始光合作用便會不斷地生產果糖並積聚在果子中。糖將天然酸續部分解。釀製無甜的酒,一定要注意不讓葡萄過熟,否則缺少最基本的酸味特徵而減弱應有的個性。葡萄中糖與酸的濃度很容易測定,最好、又平、正的方法是親自口嚐。

來自Mosel Riesling中之Kabinett級別,可以說是「雨前Riesling」了,它是來自已經完全成熟的又被最早採摘的一批葡萄,雖然酒精度時有低至8%以下,依然給您一種興奮莫名的感受,甜味或許並不存在。這也證明了葡萄的含糖量高,並不就代表單調。

一旦收割之後,就沒有什麼可去改變葡萄的本質及特色了。釀酒師的職責是盡量保存葡萄的本質。彌補其組成的不足。釀酒過程需保持穩定、可靠,對發酵過程必須進行監察和控制。在過程中的每一步都要進行判斷,作出選擇。任何取向,均是不可以逆轉,若有什麼行差踏錯,便會喪失了葡萄的某些優良潛質。甚至可能前功盡廢。

大部份酒莊已轉用不鏽鋼容器。這種容器對於具有芳香特徵的黎士陵(Riesling)是很理想的,因為它們不會給葡萄酒帶來其它味道。為了彌補葡萄汁成份組成的不均一和不全面,釀酒師可以對酒的特定基本成份進行合理調節,但法例上訂明必需在發酵前已經完成以提高質量。例如酸度可以按地區習慣調節得高或低。但酒精含量的提高則只可以通過發酵前向酒中加糖來實現,這些外加糖份在發酵中完全耗盡以達到適合之酒精水平。請勿誤會以上的糖絕不是法定的葡萄酒甜化的方法。

釀造最好的甜酒是依靠珍萎葡萄中濃縮的糖分制成的。它只存在於自然界並無法仿制的。酵母很難把超出濃度果糖完全發酵。因此有相當數量的糖殘留在酒裡。珍萎(noble rot)葡萄現象發生。是由灰質蠶黴菌(Botrytis Ginerea)引起的,一種有益的葡萄園真菌病。當蠶黴菌襲擊葡萄園或是侵害未成熟的果子時,會造成大災難。但當它侵入完全成熟的特定品種,並且溫度及濕度適合時,則「染病」的葡萄釀出的酒就特別甘美。希望我沒有誤會;因Oster莊主的葡萄園和釀酒廠內的天然酵母微生物好像多得很,地底下的酒窖四周牆壁及天花均出現及佈滿霉菌似的東西。最初,我還問他為什麼不清潔一下,他笑著地回應:"Horace, they are many life".

因為了釀製某特定級別的甜酒;就要挑選樣似萎爛的葡萄才能達到目的採摘那些珍萎(noble rot)葡萄。有時更需要等待個別葡萄成熟到出現乾腐。方可採用。

通過霧氣,霉菌能使葡萄皮變軟,依賴水份、糖及酸類生長。蠶黴菌的作用是不可靠的及無規律,因此一個葡萄園不得不進行多次採摘,每次只能採摘腐爛程度最嚴重的葡萄。德國有名的逐粒精選酒(Beerenauslesen)和乾葡萄精選酒(Trocken-Beerauelesen)都是由珍萎葡萄釀的酒。對莊主而然這兩款酒是極高注碼的Gambling,回報也很高。

由乳酸帶起之發酵對白葡萄酒的化學構成有調節作用。使酒的口味發生積極的轉變。為了釀製中等甜度或純甜味的酒,需要一些特殊的技術。一般情況下,成熟葡萄中果糖的濃度足以生成12度的酒精。在自然條件下,酵母很容易把果糖發酵成該酒精度數,於是釀出的葡萄酒將是無甜(沒有甜味)的。酵母在酒精濃度高於15度時就不能存活。

釀製冰酒,霜凍使糖份濃縮,健康的葡萄在溫度約-8℃天氣中,至少要連續8個小時以上方可採摘。直至擠壓完畢葡萄殘渣乃是冰。絕不可以先採摘後冷藏。這三款甜酒價格是貴一些但合理。不妨多嘗試,它們不僅是點心用酒,還和很多菜餚配合得近符完美,就如鵝肝、blue cheese…等。

黎士陵(Riesling)是世界上最好的白葡萄。沒有任何一種白葡萄具有如此的多樣性:依產地和藏釀的不同,它有從無甜到甜、從輕柔清新似的花香、水果味到油質和蠟質等一系列品種。它能以一種驚人的方式藏釀。在所有的白葡萄中,只有黎士陵可以藏釀到幾十年。但它對於被栽種的地點是極度挑剔的。日照充足的地方,在冷的地方比溫暖的生長更理想。在漫長而乾燥的秋季,如果有足夠的日照時間,它會釀出最優質的白葡萄酒。如果發生在珍萎現象,晚收的逐粒精選酒和乾葡萄精選酒款式讓您心醉。與沙當泥相比,黎士陵非常吸引我。優雅含蓄,層次分明。

我帶回香港的這批酒另有一款;由Gewurztraminer葡萄釀成。它原是意大利Tyrol的Termeno內Tramin村莊土生的Traminier自然變種。這酒帶有不同濃郁程度的玫瑰花香,味道帶點辛辣和一些荔枝的香味,與其它酒完全不同。他通常酸度低,這使得它們品嚐起來不但無甜,而有驚人的酒精度數,被濃郁香味所掩蓋。此葡萄極難種得好,很多時最終失敗。所以只要價錢適合,我建議它是必買。

德國酒級別分成;優質葡萄酒(QbA)、特質優質葡萄酒(QmP);內再細分成如清新酒(Kabinett)、晚採酒(Spatlese)、精選酒(Auslese)、逐粒精選酒(Beernauslese),若天時地利配合可做出冰酒(Eiswein)、乾葡萄精選酒(Trockenbeerenauslese)。它們每一級都是用較前一級更成熟的葡萄釀製,最後一種則是用珍萎葡萄。

優質的德國酒的特徵是:果香完善的濃郁和勻和程度,以及驚人的釀藏能力,本人曾於1999年10月作客酒莊時莊主Oster先生開了一瓶家族儲藏與我同年1959年的Riesling作晚餐用,瓶身已被每年河水氾濫時連同沙泥一併沖入酒窖時積聚成之層層黑泥所封密。但開瓶後當酒流入杯中,呈現出一種的如日落前金黃色澤,在燭光中閃閃生輝,入口其味無窮。可見Riesling藏釀能力有多驚人。費了不少功夫還是值得。

Riesling中的晚收Spatlese:以色澤為淡金黃色,聞之有十分淺嫩而馥郁的花香。初段香味較隱性,呼吸一下後方全部充斥酒杯內並向上衝出。味帶中甜,唯感覺比實際要淺些。

Intermizzo顏色出奇地淺。有顯著的粗紋掛在杯壁上。氣味輕清,帶點菠蘿香味。還有少許辛辣異香,味道有一點苦蜜瓜之微甜,中酸度,度數較低,酒質輕。皆勻和好。是即飲的好酒。這種酒適於單獨飲用或熱天時作為了解渴飲料,搭配味道清淡的夏日食品如沙律和冷肉都不錯。


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